Мобильная версия
Вход на сайт
Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли свой пароль?
Войти как пользователь:
Закрыть
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:

PRO всё

08.04.2012 22:26

Корюшка: гастрономический символ Петербурга

Выбор гастрономического символа Петербурга — споры от лукавого. И лукавый в данном случае — явно не питерского происхождения. Ибо местный житель — от мала до велика и независимо от пола и социальной принадлежности — съедобный символ своего города назовет сразу и без запинки. Это корюшка, младшая сестра лосося.


Местный наркотик национального значения


Скромная рыбка с огуречно-травяным запахом, ставшая в глазах большинства гастрономическим символом Северной столицы, существовала всегда — даже тогда, когда не было самого города, и лишь финский рыболов, печальный пасынок природы, мог оценить ее своеобразный вкус.
Ее запах на улицах — лучший индикатор весны, но еще до его появления о приходе корюшки можно узнать по застывшим над лунками в невском льду столбикам рыболовов.


В рыбных ресторанах она появляется в начале года, и за первенство ее включения в меню каждый год ведется негласное соревнование.
Корюшка — наш местный наркотик, на который «подсаживается» любой, кто хотя бы раз ее попробовал. Потому что чем же еще, если не наркотической зависимостью, можно объяснить ее стоимость — до 500 рублей за кг (что в два раза дороже дорады)?


И почему непритязательная на вид, некалиброванная рыбка в сезон становится гвоздем меню лучших рыбных ресторанов — опять же конкурируя по цене с лучшими заморскими (вернее — «иноморскими») собратьями?


Причин, объясняющих привыкание к корюшке, три — запах, вкус и малое (для такой маленькой рыбки) количество костей.


Впрочем, как и в любом наркотике, есть в корюшке нечто, что объяснить невозможно — разве что сложить вместе обстоятельства места, времени и способа приготовления.


Очень смутный объект желания


Если бы корюшка вдруг исчезла, и для ее розыска полиции потребовался бы словесный портрет, то ее, скорее всего, никогда бы не нашли — столь различными были бы рассказы свидетелей.


Один назовет ее мелкой, другой вспомнит вполне рослую мускулистую особь. Кто-то скажет, что спинка у нее темная, но ему тут же возразят, что бывает и светлая.


Если попросят назвать ее родственников, один скажет — сардина, другой — салака, третий замахнется на сельдь. И все окажутся неправы, ибо три рыбы на «с» между собой и впрямь родные, но к корюшке отношения не имеют. Редко кто назовет мойву, хотя она тоже — корюшка. И почти никто — настоящую семью по фамилии Лососевые.


Зато все различные описания ее внешности будут правдивыми, ибо размером она может быть как очень мелкой (снеток, 6-10 см), так и весьма крупной, до 30 см. Корюшку делят на 6 родов, в которые входит более 10 видов. Это собственно корюшка (Osmerus, именно она пахнет огурцами) — ее разделяют на зубастую, она же азиатская, и европейскую; малоротая корюшка (Hypomesus) — ее тоже 3 вида, мойва (Mallotus, 1 вид), спиринхи (Spirinchus), Taleichthys и Allosmerus.


Корюшка — не только питерский житель, ее виды распространены в бассейнах Северной Атлантики (ее, например, можно встретить в рыбных магазинах Брюсселя), Северного Ледовитого океана и северной части Тихого океана. В России семейство представлено тремя родами — корюшки, малоротые корюшки и мойва, которые живут в Балтийском, Белом, Баренцевом и дальневосточных морях.


Она встречается и в Волге, что вполне объяснимо наличием Волго-Балта. Для размножения корюшка плывет в реки, хотя существуют и чисто морские (мойва, Allosmerus) виды, и пресноводная корюшка (озёрная, снетки).


Рыба только первой свежести


Если в показаниях по поводу внешности свидетели путаются, то основные блюда из корюшки практически любой житель Петербурга знает с детства.


Это, во-первых, любимый суп со снетками (готовится легко, поскольку снетки чаще всего продаются подвяленными и подсоленными, и их просто засыпают в бульон, куда добавляют морковь, картофель и лук). Суп лучше всего подавать со сметаной и зеленым луком.


Среднюю (15-20 см) корюшку жарят, крупную — жарят и маринуют (тоже предварительно обжарив). Ее можно готовить на гриле, можно — тушить в белом вине, со специями и травами.


Корюшка отлично замораживается и в этом виде сохраняет почти все свои свойства. Некоторые считают, что ее можно не разделывать, но все же лучше не рисковать.


У нее очень вкусная икра, но корюшка с икрой появляется чуть позже, поскольку для ее активного нереста вода должна достичь температуры от 5 до 9˚. Икру крупной корюшки можно обжаривать отдельно, предварительно обваляв в муке.


Главное достоинство корюшки — запах, он же лучше любого медицинского осмотра говорит о ее свежести. Впрочем, в силу сезонности, рыбка просто не успевает испортиться, да и сметают ее с прилавков мгновенно, несмотря на зубастые (независимо от вида корюшки) цены.


Действующие лица и исполнители


Корюшка — рыбка не простая, а золотая. И дело не только в цене. Любые попытки сделать Питер гастрономической столицей какого-то другого продукта — пива, мороженого или пельменей — успехом не увенчались.


Впрочем, для чистоты эксперимента, мы сочли нужным задать вопрос о гастрономическом символе Петербурга тем, кто имеет непосредственное отношение к ресторанному бизнесу. Некоторые ответы оказались неожиданными.


Павел Парпаров («James Cook», «More.Yachts&Seafood»): Я ничего не смог выбрать в качестве гастрономического символа Питера. Нет у нас никакого символа, корюшка не потянет, а больше нет. Все привезенное, чужое. Русская кухня — не питерский мотив, а все остальные — тем более. Нет никакого локального продукта, и даже никакой местной традиции (кроме алкогольной). Вот так. Проще иголку в стоге сена найти.


Ну, может, конфеты фабрики им. Крупской. Некоторые говорят — пиво. Но тут гастрономией и не пахнет. Мы же не в Англии и не в Бельгии, и не в Германии. Пиво, надо признаться, у нас совсем г***ное. В Таиланде лучше.


Может, салака? Это вершина питерского гастросимволизма, мама ее в Нью-Йорк с собой берет.


Почему не корюшка? Ну, корюшка тоже. Они обе хороши: корюшка — жареная, салака — копченая.


Леонид Гарбар (группа «Свои в городе», глава регионального отделения Гильдии Гастрономов Chaîne de Rôtisseurs): Гастрономический символ Петербурга — рыба. Сижки. Маленькие порционные судачки. И, конечно, корюшка.


Однозначно — корюшка. Мы ее ждем круглый год. И в меню она остается — раз-два-три-четыре — да все 5 месяцев, до мая. Пока травы не наестся. Потому что после того, как поест травы — она уже не символ.


В общем, с 1917-го ничего не изменилось.


Среди других гастрономических символов, того, что мы называет «стрит-кодом» — это пышка. Лучшие пышки на Желябова и на Садовой.


Символом могут стать и пироги — но пока не стали.


Андреас Платонов («Сардина», портал Foodatelier.ru): Корюшка. Как бы банально это не звучало — корюшка. Конечно, может быть, хотелось бы в виде символа большого красивого краба. Но нет у нас крабов. Нет большого символа. А корюшка — есть.


Игорь Дашкевич (шеф-повар ресторана Fish House на Гривцова): Конечно, корюшка. Она появляется у нас уже в январе, и подаем ее до мая. И она совсем не теряется на фоне наших других разнообразных предложений. Потому что корюшку любят все.



© Тамара Иванова-Исаева, ИА "РосБалт"
Прямая ссылка: http://www.rosbalt.ru/style/2012/03/13/955690.html

Гораздо больше всего интересного в нашей группе Вконтакте, вступайте https://vk.com/kolpinocity

Авторам: Все статьи, размещенные на нашем сайте, являются собственностью их уважаемых авторов. Если вы считаете, что мы нарушили ваше авторское право опубликовав статью или фото, или в случае наличия ошибки в указании истинного автора-правообладателя или гиперссылки на интернет-ресурс - напишите нам на электропочту kontent@kolpino.ru и недоразумение будет исправлено.

Новости по теме:


[ Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи ]



Возврат к списку



FRESH (обновления и рубрики)